| アリシン イオウ化合物で、その元の物質はアリインといい、切ったり、すりおろしたりして、細胞が壊れると、アリイナーゼという酵素（化学反応を促進させる物質）の働きで、アリインが分解して、アリシンが生まれる。ニンニクのにおいの秘密は、この揮発性有臭物質にある。 |
| アホエン アリシンを加熱してできるアホエン。 |
| 脂質アリシン アリシンが脂質と結合して、ビタミンEと同じ働きをする。 |
アリイン 特有の辛み成分はアリル化合物の一種で、イオウを含み、そのまま口に入れると、ヒリヒリする感じの味。細かく刻んだり、すりおろしたりして酵素にふれると、アリイナーゼという酵素（化学反応を助ける物質）によって分解された後、アリシンに変化します。
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| アリイナーゼ 生のニンニクはこの酵素の働きによって強力な刺激を作り出す。 |
| スコルジニン ペプチドというアミノ酸のつながったもので、糖の結合体で、においがない。 |
| メチルアリルトルスルフィド（MATS) ニンニク特有の強烈なにおいとなるもので、その一種です。 |
| Ｓ−メチルシステイン（ＳＭＣ） イオウ化合物の中の水溶性（水に溶ける物質）で全く臭いがない |
| アリチアミン アリシンはチアミン（ビタミンＢ1）と結合するとこの物質を生成する。 |
| アリキシン |
| 他のイオウ化合物 グルタチオン・Ｓ・トランスフェラーゼ |
◎ニンニクニュース◎
近年特に三重県の方から「にんにく」に関しての町おこし的な動きがある。
その開発されたものは何と「黒にんにく」という「ニンニク」を熟成したものである。その関連で数社が立ち上がっている。
それから追随して青森県でも「黒にんにく」の会社が立ち上がってきた。農産物を加工して付加価値をつけて、売ることが、目的であるようだ。
どうして黒くするのかは「黒にんにく」の製造方法もいろいろのようだが、現在「無添加」「液体にひたす」「ムロにて蒸す」等などいろいろな方法にて製造することが主流のようだが、共通しているのはどの製造方法でも高温にて長期に熟成すること。商品名にも発酵、醗酵、完熟、熟成とかをつけて販売している。日本国内で「黒ニンニク」「黒にんにく」製造に関しては三重県が先行し、他に岐阜県、青森県で行われているようだ。中国とか韓国での「黒にんにく」の生産も視野に入れている企業もあるようだ。
ここで日本国内の生ニンニクの価格を比較してみると日本国内のスーパー野菜売り場に並んでいるニンニクの輸入した中国産ニンニクが国内主産地の青森県産ニンニクの10分の1以下で売られているのが現状で、それぞれの料理に使いできるようになっている。
世界のニンニク消費国のアメリカ・イタリア・フランスでも中国産のニンニクが輸入され、それぞれの国内ニンニク農家を圧迫し始めているらしく、青森県でも他の農産物同様10年ほど前から中国産が日本に輸入され国内ニンニク農家が大打撃を受けたことはニュースにもなった。
「黒にんにく」の価格を比べてみると、中国産と日本国産と青森県産とあるようだが、やはり格安のものは中国産であるようだ。また販売促進によってカプセルとか錠材などが作られている。
青森県の野菜の生産の中で「長いも・ごぼう・にんにく」は国内の生産シェア日本一である。
現在青森県産にんにくは市場価格も高く推移しているが、これに付加価値をつけるため「黒にんにく」の製造方法を三重県の業者から導入して、青森県の「黒にんにく」として販売する会社が増えてきた。
特筆すべきは農産物競争のなかで青森県の「青森りんご」の米国・中国・台湾にむけて積極的に輸出をして販路を開拓していることである。
日本の農業が元気であり続けるため、いろいろな付加価値の商品が出てくるのは、大変結構なことであるが、問われるのは産地としての責任と農産物の安心安全を提供するということであろう。価格競争だけに埋没すれば、やっていけなくなるのは、どこの国でも同じだろう。
農産物の自給率ということ、他国に食料を依存していること等もメディアでとりあげられてきた。
農産物の販売も「お店」から買うということから「ネット」で買うという時代に入っているが、現在ネット環境において、ネットでの情報が許されるものと許されないものが混在している。消費者に安全安心を届けるためには、ネットの情報が偏ったものがあるかどうか（偽装等）また法的に抵触するものがあるかどうかを監視できる公的機関が必要であろうし、それが速やかに、また隅々まで行われ消費者保護をすることが現在求められ、法的な整備も必要であり、急がれることである。
平成20年2月18日更新
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ニンニクはわが国では青森県産が主産地で、品質の高い優れたニンニクを生産しています。その一方で国内消費量の約50％のニンニクを中国から輸入しています。 ニンニク特有の辛みと香りをもたらす成分のアリシンの含有量比較では青森県産の方が中国産よりも約1.3倍も含んでいるでました。またニンニクの味覚にかかわる成分（糖質とアリシン）の含有量の比較では、これも青森県産の方が中国産よりやや多く含まれているとでました。
食味官能テストでは、青森県産の方が香り、辛み、甘味とも強く感じる傾向があることがわかった。
糖質および香辛成分の含有量が多いほどその風味を強く感じることを明確に示しています。
女子栄養大学出版部「栄養と料理」1999年7月号「なるほど実験室」より |
